ณ อำเภอบ้านไผ่ ในจักรวาลขอนแก่น มีดินแดนรสเค็มที่ผู้คนหลั่งไหลมาทำเกลือสินเธาว์ชั้นเลิศกันยาวนานสืบเนื่องมามากกว่าร้อยปี ที่บริเวณบ้านหัวหนอง แม้วันนี้จำนวนคนทำเกลือลดลงมาก แต่พอลมหนาวหลังฤดูเกี่ยวข้าวมาเยือน เหล่าเซียนนักสกัดรสเค็มจากผืนดิน ก็จะได้ฤกษ์ขุดส่าง ปั้นฮาง ก่อเตา แล้วไปกวาดเอาดินขี้กะทามาละลายน้ำเพื่อกรองเอาน้ำเกลือไปต้มเคี่ยวจนได้เกลือสินเธาว์เกล็ดละเอียดสีขาวนวล ในนาม “เกลือบ่อกฐิน”
มกราคมปีนี้ หน้าดินของพื้นที่บ่อกฐินอันกว้างใหญ่กลายเป็นสีขาวราวหิมะ นั่นคือเกลือที่ซึมซาบมาจากแผ่นหินเกลือที่อัดแน่นอยู่ใต้พิภพมาตั้งแต่ยุคครีเทเซียส เป็นสัญญาณว่าฤดูต้มเกลือบ่อกฐินมาเยือนแล้ว ผมจึงไม่พลาดโอกาสไปเยือน
ตะโกนดัง ๆ บ่อกฐิน ไม่ใช่ บ่อกระถิน
หน้าดินสีขาว ๆ นั้นชาวบ้านเรียก “ดินเอียด” คือดินที่มีเกลือซึมขึ้นมาแต่ยังมีความชื้น ใช้ทำเกลือยังไม่ได้ ต้องรอจนกว่าหน้าดินจะแห้งและเกลือตกผลึกแทรกกลับลงไปในหน้าดิน หรือที่คนทำเกลือบ่อกฐินพูดติดปากว่า “ดินขี้บ่อ” บ้างก็เรียกว่า “ดินขี้กะทา” จึงจะเอาไปใช้ทำเกลือบ่อกฐิน เกลือสินเธาว์อีสานชั้นดีพรีเมียมที่เหล่าเชฟชั้นนำของไทยหลายคนเลือกใช้ ด้วยคุณสมบัติละลายง่าย รสชาติเค็มนัวทิ้งอาฟเตอร์เทสต์รสหวานเบา ๆ ไว้ติดลิ้น
คนทำเกลือบ่อกฐินปักหลักตั้งรกรากรอบ ๆ บ่อเกลือกันมาตั้งแต่ปู๋แต่ปู้ ส่วนใหญ่มาจากโคราช ทวดของ พ่อแก้ว-จารุนันท์ ชำนาญมะเริง ก็ย้ายถิ่นฐานมาจากโคราชเพื่อปักหลักทำเกลือที่นี่เหมือนกัน เขาจึงผูกพันกับบ่อกฐิน และเติบโตขึ้นมาเป็นนักทำเกลือสินเธาว์มือฉมัง ผู้ภาคภูมิใจที่ได้สืบต่อภูมิปัญญาเอาไว้ให้ลูกหลาน
แม่ทองศรี ชำนาญมะเริง วัย 79 ปี แม่ของพ่อแก้ว เล่าว่าชื่อบ่อกฐินนั้นมีที่มาที่ไปนั่นก็คือ
“ซื่อบ่อกฐิน นี้กะคือ มีคนสินำกองกฐินไปทอดอยู่วัดบ้านหัวหนอง ทีนี้ตอนแห่ต้นกฐินมามันมีลมหัวกุดพัดเอาต้นกฐินล้มลง เพิ่นกะเลยตั้งซื่อว่า บ่อกฐิน” แม่ทองศรียังเล่าถึงวันวานให้ฟังว่า เกลือบ่อกฐินมีค่ามาก คนจากถิ่นอื่นจะเอาของกิน ข้าว ขนม ไก่ ปลา ยาสูบ หรือแม้แต่ อาหารปรุงสุกเช่น แกงไก่ แกงหน่อไม้ ก็เอามาแลกเกลือกันแบบยื่นหมูยื่นแมว เมื่อก่อนข้าวหนึ่งถังแลกเกลือครึ่งถัง แต่ทุกวันนี้หากเทียบราคาแล้ว เกลือบ่อกฐินหนึ่งถังแลกข้าวสารได้แค่ไม่ถึงครึ่งถัง
พ่อแก้วย้ำว่า คนชอบเข้าใจผิด พอได้ยินว่า “ต้นกฐิน” ก็ไปตีความเป็น “ต้นกระถิน” ที่เป็นต้นไม้ ทั้งที่ความจริงแล้วหมายถึง “ต้นกฐิน” ที่ชาวบ้านจะนำไปทอดที่วัดตามประเพณีบุญกฐิน เลยทำให้สื่อหลายสำนักที่มาสัมภาษณ์เอาไปเขียนชื่อบ่อเกลือแห่งนี้ผิดประจำ จึงขอช่วยพ่อแก้วย้ำผ่านพื้นที่ตรงนี้ว่า ถ้าจะเขียนให้ถูกต้อง ต้องเขียนว่า “บ่อกฐิน” เด้อพี่น้อง
วิชาต้มเกลือบ่อกฐิน 101
มาถึงที่มีหรือจะพลาด ต้องขอลองทำเกลือสินเธาว์บ่อกฐินทุกกระบวนการสักครั้ง จะได้เล่าให้ฟังกันถูก โดยเริ่มจาก
กวาดดินขี้กะทา
เราต้องเดินสำรวจหาบริเวณที่หน้าดินเป็นดินขี้กะทาก่อน จุดสังเกตคือหน้าดินจะไม่มีสีขาว แต่จะโป่งพองขึ้นมานิด ๆ พอใช้มือกวาดดูจะเห็นเกล็ดเกลือสีขาวแทรกอยู่ เจอแบบนี้ก็ใช้คราดกวาดหน้าดินกองรวมกันไว้เป็นกองสามเหลี่ยมเล็ก ๆ ไว้
ตักดินขี้กะทาไปใส่ฮางเกลือ แล้วเทียนน้ำเพื่อทำละลายเกลือกรองแยกออกจากดิน
ข้างเตาต้มเกลือที่ล้อมด้านข้างเตาเกลือไว้ด้วยซาแรนกรองแสงสีดำ จะมีฮางเกลือ หรือ รางเกลือ ที่คนทำเกลือบ่อกฐินปั้นขึ้นจากดินเหนียว ทำเป็นรางยาว ๆ ลึกพอควร ด้านล่างของฮางรองด้วยแกลบ มีสายยางเชื่อมเป็นท่อออกจากพื้นฮาง โดยไอ้เจ้าฮางเกลือนี้จะทำหน้าที่กรองเอาน้ำเกลือออกจากดินผ่านแกลบและไปตกลงในบ่อพักน้ำเกลืออีกที สมัยก่อนฮางนี้ทำจากท่อนซุงนำมาขุด อาจจะทำจากต้นตาล หรือไม้อื่น ๆ พ่อแก้วบอกว่าเดี๋ยวนี้ไม่เหลือ คนมาเอาไปปลูกสะระแหน่กันหมด
ทีนี้ก็ไปตักดินขี้กะทาที่กวาดกองไว้มาใส่ลงฮางเกลือ แต่อย่าใส่เต็ม ต้องเว้นพื้นที่ด้านบนไว้เติมน้ำด้วย แล้วก็ไปตักเอาน้ำจากบ่อบาดาลที่ชาวบ้านขุดไว้ซึ่งจะมีน้ำซับออกมาจากใต้ดิน ไปราดบนดินขี้กะทาที่ใส่ไว้ในฮางเกลือจนปริ่ม เรียกขั้นตอนนี้ว่า “เทียนน้ำ” พอน้ำลดลงก็เติมลงไปเรื่อย ๆ รักษาระดับไว้ ตอนนี้ท่อทำจากสายยางจะถูกยกขึ้นไว้ก่อน กันไม่ให้น้ำเกลือตกลงเร็วเกินไป เพราะต้องให้น้ำค่อย ๆ ละลายเอาเกลือในดินออกมาจนหมด
พอน้ำบนฮางนิ่ง ตกตะกอน และน้ำด้านบนฮางใสถือว่าใช้ได้ เราก็ปล่อยท่อสายยางลง ให้น้ำเกลือที่กรองผ่านแกลบดิบใต้ฮางไหลลงไปรวมกันในบ่อพักน้ำเกลือ พอไหลหมดก็ต้องกวาดเอาโคลนดินขี้กะทาในฮางออกทิ้ง แล้วรีพีทขั้นตอนซ้ำไปเรื่อย ๆ จนกว่าน้ำเกลือจะเข้มข้น ที่สำคัญเลยนะงานนี้ต้องทำกลางแดดชนิดหลังสู้ฟ้าหน้าสู้ดินเกลือ ก้ม ๆ เงย ๆ หาบดินหาบน้ำขึ้นลงอยู่หลายรอบ บอกเลยว่ากว่าจะได้น้ำเกลือไปต้มนี่มันเหนื่อยยากมากจริง ๆ
วัดระดับความเข้มข้นของน้ำเกลือในบ่อพักก่อนเอาไปต้ม
น้ำเกลือในบ่อพักก่อนตักไปต้ม คนทำเกลือเขาจะมีวิธีวัดระดับความเข้มข้นก็คือ ให้เอาไม้สะแก หรือ ไข่เป็ดดิบ บ้างก็ใช้ ขี้ครั่ง โยนลงไปในบ่อพักน้ำเกลือ ถ้าวัตถุที่ว่าลอยขึ้นมา ก็ถือว่าน้ำเกลือเข้มข้นได้ที่พร้อมนำไปต้ม
เลือกฟืน ก่อไฟ คุมไฟ คุมลม ต้มเกลือ
พอได้น้ำเกลือเข้มข้นแล้ว ทีนี้ก็ตักน้ำเกลือไปต้มในถาดสังกะสีแบน ที่วางไว้บนเตาดินปั้นรองด้วยโครงเหล็กเส้น ด้านล่างมีปล่องให้ใส่ฟืนเข้าไปเป็นเชื้อเพลงต้มเคี่ยว ฟืนนี่ก็จะมีสองขนาด คือ ขนาดใหญ่ บางทีใหญ่ใกล้เคียงท่อนซุง เรียกว่า “แม่ไม้” เป็นฟืนที่ใช้ให้ความร้อนหลัก และมีฟืนท่อนเล็กไว้เติมเพื่อเพิ่มระดับไฟที่ให้ความร้อน
เรื่องภาชนะต้มเกลือนั้นมันมีวิวัฒนาการนะ คือเริ่มตั้งแต่ ภาชนะดินเผา แล้วก็เป็นกระทะโลหะทรงมน ก่อนจะมาเป็นแผ่นสังกะสีตีเป็นถาดแบน อย่างหลังนี้คงพัฒนาขึ้นเพื่อช่วยลดเวลาต้มเกลือให้น้อยลงนั่นเอง
พักเกลือให้สะเด็ดน้ำ ตักใส่ถุงเตรียมขาย
พอครบเวลาก็จะได้เกลือเกล็ดละเอียดสีขาวอยู่ในถาด คนทำเกลือจะใช้ “ทัดทาขูดเกลือ” หน้าตาเหมือนไม้เกลี่ยเครปแต่ใหญ่กว่า กวาดเกลือให้ฟูขึ้นจากถาด แล้วใช้ ”ทัดทาตักเกลือ” ตักเกลือใส่ตะกร้าที่มีช่องว่างให้ “น้ำฮึม” จากเกลือต้มใหม่ ซึมออกทางก้นตะกร้า ตกลงที่บ่อพักที่ขุดรองไว้ด้านล่างตะกร้าเกลือ พอเกลือหมาดดีแล้ว จึงตักใส่กระสอบไว้นำไปขาย
ซีเคร็ตเคล็ดวิชาต้มเกลือบ่อกฐิน
บ่อเกลือที่เราไปเรียนทำเกลือสินเธาว์บ่อกฐินนั้นเป็นของ แม่ทอน-จันทอน ปลั่งกลาง อายุ 55 ปี หนึ่งในสมาชิกคนต้มเกลือบ่อกฐิน โดยมีพ่อแก้วคอยบอกเล่าข้อมูลอยู่ใกล้ ๆ เราจึงได้รู้เคล็ดลับสำคัญของการต้มเกลือบ่อกฐินว่า
อากาศยิ่งแล้งเกลือยิ่งดี เพราะดินขี้กะทาจะมีเกล็ดเกลือแทรกอยู่มาก ทำให้เกลือเข้มข้น น้ำเกลือที่นำไปต้มจะได้เกลือมาก
ใช้ดินขี้กะทามาทำเกลือเท่านั้นจึงจะได้เกลือสีขาวสวย ถ้าใครใจร้อนไปขูดเอาดินเอียด คือดินที่มีเกลือสีขาวจับที่ผิวดินและดินยังไม่แห้งดีมาทำเกลือ เกลือที่ได้จะมีสีตุ่น ๆ ไม่ขาวสะอาดเหมือนใช้เกลือจากดินขี้กะทา
กางซาแรนที่เตาเกลือเพื่อกันลมช่วยให้ได้เกลือสวยสะอาด เพราะลมจะพัดเอาฝุ่นดินในนาเกลือมาตกที่เตา ทำให้เกลือที่ต้มได้ไม่สะอาด สีไม่ขาวสวย นอกจากนี้ยังทำให้ได้เกลือที่เรียกว่า “เกลือแคะ” หมายถึง เกลือเกล็ดลีบ ๆ เล็ก ๆ ไม่สวย
ไฟแรงได้เกลือน้อย บางคนใจร้อนคิดว่าสุมฟืนไปมาก ๆ เกลือจะได้งวดเร็ว ๆ แต่เกลือที่ได้จะไม่สวย และจับแก่นกระทะ (ติดก้นกระทะเป็นแผ่นเหมือนข้าวตัง) ทำให้ได้เกลือน้อย เกล็ดหยาบ ไม่ละเอียด สู้การใช้ไฟกลางและคุมไฟให้สม่ำเสมอไปเรื่อย ๆ ไม่ได้ วิธีนี้จะทำให้ได้ปริมาณเกลือมากกว่า เกลือมีเกล็ดขาวละเอียดพอดี ไม่จับเป็นแผ่นที่ก้นกระทะ หรือ จับแก่นน้อยลง
เกลือบ่อกฐิน คือดอกเกลือสินเธาว์แห่งอีสาน
ในเทศกาล “ปลาร้าหมอลำ ISAN TO THE WORLD 2024” ผมได้ไปฟังการเสวนาเรื่อง “Sensory of Plara” จากเชฟชั้นนำในอีสาน หนึ่งในนั้นคือ เชฟคำนาง-ณัฏฐภรณ์ คมจิต แห่งร้านอาหาร “เฮือนคำนาง” ซึ่งมีข้อมูลเกี่ยวกับเกลือสินเธาว์อีสานที่น่าสนใจมาก
แน่นอนว่า เกลือสินเธาว์บ่อกฐิน คือตัวอย่างหนึ่งที่เชฟคำนางหยิบยกมาเล่าถึง ว่าเป็นเกลือที่มีความเข้มข้นของโซเดียมคลอไรด์น้อย จึงมีรสเค็มนวลนัว ไม่เค็มมาก ติดรสหวานเป็นอาฟเตอร์เทสต์นิด ๆ มีรสชาติและวิธีนำไปใช้เทียบเท่ากับดอกเกลือทะเล เชฟจึงเปรียบเปรยให้เกลือขี้ทาบ่อกฐินคือ “ดอกเกลือสินเธาว์แห่งแผ่นดินอีสาน” เหมาะจะใช้เดาะเพิ่มรสชาติ เช่น โรยสเต๊กแบบฝรั่ง ใช้จิ้ม ใช้โรยข้าวต้ม ใช้โอบตัวปลาทั้งเกล็ดแล้วเอาไปเผาเพื่อเป็นฉนวนกันร้อนให้เนื้อปลาสุกระอุ มีรสหวาน เนื้อสัมผัสอร่อย ทุกบ้านจึงควรมีเกลือบ่อกฐินติดไว้ อารมณ์เหมือนเป็น Table Salt ของฝรั่ง เชฟมาการันตีขนาดนี้คนรักการกินการทำอาหารคนไหนยังไม่มีเกลือบ่อกฐินติดครัว ถือว่าพลาดสุด ๆ
เขียนมายืดยาวแล้วขอขมวดจบลงตรงนี้ กว่าจะได้เกลือบ่อกฐินคนทำเกลือต้องใช้ความอดทนสูง แถมราคาเกลือทุกวันนี้ก็ใช่ว่าจะดีนัก จึงอาจเป็นเหตุผลให้เตาทำเกลือบ่อกฐินน้อยลงเรื่อย ๆ ลูกหลานคนทำเกลือที่จะรับสืบต่อภูมิปัญญาก็ยังไม่เห็น แม้ว่าคนที่ยังทำเกลือบ่อกฐินอยู่จะภาคภูมิใจและเห็นคุณค่าของภูมิปัญญาแค่ไหน แต่พอขาดผู้สืบทอดภูมิปัญญาความเข้มข้นของความภูมิใจในฐานะคนทำเกลือบ่อกฐิน เกลือสินเธาว์ที่ดีที่สุดแห่งหนึ่งของภาคอีสานก็อาจจะจางลงเรื่อย ๆ
ในส่วนของผู้บริโภค สิ่งที่เราพอจะช่วยต่อลมหายใจให้กับคนทำเกลือบ่อกฐินและคนทำเกลือสินเธาว์พื้นบ้านอีสานจากทุก ๆ แหล่งก็คือ อุดหนุนพวกเขา ซื้อเกลือพื้นบ้านมาใช้ เพื่อให้ธุรกิจบนภูมิปัญญารสเค็มของคนอีสานนี้ยืนหยัดอยู่ได้ เพราะถ้าเกลือขายดี คนทำมีรายได้ ไม่ขาดกำลังใจ เชื่อว่าไฟของเตาต้มเกลือบ่อกฐินคงจะไม่มอดดับไปง่าย ๆ เป็นแน่
บิลด์มาขนาดนี้แล้ว โปรดยกโทรศัพท์มาและโทรสั่งซื้อเกลือบ่อกฐินกันเถิดหนา ที่ 081 014 3959 (พ่อแก้ว) หรือ 098 637 5041 (แม่ทอน) เพราะทั้งสองเตาติดไฟต้มเกลือบ่อกฐินปี 2025 นี้ รอกันแล้ว หรือใครอยากไปดูก็นัดหมายได้เลย
ขอบคุณ พ่อแก้ว – จารุนันท์ ชำนาญมะเริง, แม่ทอน-จันทอน ปลั่งกลาง และเชฟคำนาง-ณัฏฐภรณ์ คมจิต เอื้อเฟื้อข้อมูล
เรื่อง : สิทธิโชค ศรีโช ภาพ : กานต์ ตำสำสู่
